和精釀啤酒設備廠(chǎng)家來(lái)看看精釀啤酒的主發(fā)酵過(guò)程：

?、?、主發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化：

　有氧天劍下酵母大量增殖，將葡萄糖徹底氧化成二氧化碳和水，放出大量熱能，隨著(zhù)溶氧耗盡造成缺氧條件，酵母無(wú)氧發(fā)酵生成乙醇、二氧化碳以及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸等有機酸。

　約有96%的可發(fā)酵性糖轉化為乙醇、二氧化碳，1.5——2.0用于新細胞生成，2.0——2.5%轉化為發(fā)酵副產(chǎn)物。

　發(fā)酵液pH前后緩地下降，發(fā)酵終點(diǎn)pH為4.2——4.5。

　若干氨基酸被通話(huà)和轉化。

　發(fā)酵副產(chǎn)物風(fēng)味兩類(lèi)。

　一類(lèi)是方向物質(zhì)（高級醇和酯類(lèi)等），主要決定啤酒香味，控制在一定濃度范圍內對啤酒質(zhì)量有利。

　常見(jiàn)高級醇（又稱(chēng)雜醇油）主要有異戊醇、異丁醇等。

　酯類(lèi)是啤酒方向的主要擔體，主要在主發(fā)酵旺盛階段生成，數量上僅次于高級醇。

　上面發(fā)酵高級醇形成量和酯含量均超過(guò)下面發(fā)酵。

　快速高溫發(fā)酵、麥汁濃度過(guò)高、溶氧量過(guò)大或氨基酸含量不足，則產(chǎn)物中高級醇含量多。

　加壓發(fā)酵和加大酵母添加量可以使高級醇生成量減少。

　麥汁濃度高、氨基酸含量高、通風(fēng)量小、低溫主發(fā)酵、延長(cháng)后發(fā)酵時(shí)間或加壓發(fā)酵會(huì )增加酯的生成；促使酵母增殖的措施都會(huì )導致酯的生成減少；發(fā)酵時(shí)利用通風(fēng)攪拌生成酯的量就少。

　另一類(lèi)發(fā)酵副產(chǎn)物為生青味物質(zhì)（如雙乙酰、醛類(lèi)、硫化物等），等啤酒質(zhì)量不利。

　雙乙酰的閾值僅為0.10——0.15mg/l，超過(guò)此值啤酒帶有餿飯味，嚴重影響口味。

　根據雙乙酰的含量可以確定啤酒的成熟度。

　酵母細胞將雙乙酰還原成乙偶姻，還會(huì )引起突出的苦味，并有股霉味，進(jìn)一步還原成2,3-丁二醇。

　提高溫度和酵母細胞濃度，麥汁有足夠的α-氨基酸（尤其纈氨酸）和加入適量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。

　啤酒中已檢測出50余種醛類(lèi)，主要是乙醛（正常濃度為8——10mg/l），麥汁充分通風(fēng)、提高后熟階段的溫度和酵母濃度有利于醛類(lèi)分解。

　硫化物嚴重影響啤酒風(fēng)味，其中不揮發(fā)性S-S化物和揮發(fā)性的二甲基硫由酒花和麥汁帶入；

　酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化氫、二甲基硫、硫醇。