現在有一些精釀啤酒愛(ài)好者喜歡通過(guò)網(wǎng)絡(luò )購買(mǎi)一些家釀啤酒設備，然后自己在家釀酒，覺(jué)得挺有意思，怪好玩，但經(jīng)常出現買(mǎi)來(lái)了又不會(huì )用的問(wèn)題，按照商家的指導，勉強能操作，卻也釀不出好酒，其實(shí)無(wú)論是商用的精釀啤酒設備，又或是小型的家釀啤酒設備，原理基本相同，但重要的還是專(zhuān)業(yè)的釀酒技術(shù)，和正規的設備設計，啤酒設備廠(chǎng)家給大家介紹一下日常家釀啤酒設備中關(guān)于回旋沉淀的操作。

　　家釀啤酒的麥汁在煮沸后，應不應該進(jìn)行回旋沉淀的操作？

　　當麥汁在煮沸后，還不能立刻進(jìn)入冷卻，需要經(jīng)過(guò)熱凝固物的處理。

　　釀酒廠(chǎng)一般會(huì )采用很多方法進(jìn)行分離去除麥汁中的凝固物，包括：冷卻；沉淀槽；過(guò)濾器；離心分離機；回旋沉淀法等。

　　回旋沉淀的作用是以最有效的方式從麥汁中分離出凝固物。熱凝固物需要在發(fā)酵前去除，若凝固物清除不徹底便會(huì )引起許多問(wèn)題。比如：會(huì )引起大量活性酵母吸附，從而影響發(fā)酵，回收酵母時(shí)出現口味問(wèn)題；清酒中出現苦味；過(guò)早的出現蛋白質(zhì)渾濁；增加過(guò)濾困難等。

　　熱凝固物是在較高的溫度下凝固析出的凝固物。這種凝固物主要是在麥汁煮沸時(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性和凝聚，以及麥芽汁中的多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合形成。60℃以上，熱凝固物會(huì )不斷析出，60℃以下就不再析出。析出量占麥汁量的0.3%~0.7%左右。

　　熱凝固物的組成

　　回旋沉淀是在回旋沉淀槽完成的，回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麥汁沿切線(xiàn)方向進(jìn)入回旋沉淀槽，產(chǎn)生回旋效應，憑借離心力的作用使凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，與麥汁分離開(kāi)來(lái)，清澈的麥汁從側面或者側底部的麥汁出口排出，熱凝固物從罐底出口排出。

　　商用的釀酒設備都是有回旋沉淀槽的。經(jīng)典的糖化三器一般是糖化和煮沸為一體，過(guò)濾槽+回旋沉淀槽為一整體，其中過(guò)濾槽與回旋沉淀槽分為上下兩層。上層為過(guò)濾槽，下層為回旋沉淀槽。

　　這樣的設備優(yōu)點(diǎn)相對來(lái)說(shuō)會(huì )多些比如：

　　1、節約地盤(pán)，同時(shí)可以達到傳統糖化兩器的占地面積；2、回旋沉淀槽可以做麥汁過(guò)濾的收集暫存罐，給糖化/煮沸鍋提供空間和時(shí)間準備洗糟用水；3、麥汁過(guò)濾時(shí)，可靠重力過(guò)濾，不會(huì )存在麥糟層緊實(shí)和過(guò)濾篩板變形的現象。

　　4、因為有單獨的回旋沉淀槽，采用的是立式柱形設計。所以麥汁煮沸結束后通過(guò)泵，以切線(xiàn)方向進(jìn)入回旋沉淀槽，能夠有效地沉旋熱凝固物和酒花殘渣等。

　　回旋沉淀，可以降低濁度值，這樣就可以縮短麥汁在回旋沉淀槽中的休止時(shí)間，減少麥汁的熱應力，提高啤酒風(fēng)味的穩定性?？梢哉{節麥汁香氣化合物的平衡。

　　所以，回旋沉淀槽的主要作用是分離麥汁中的熱凝固物和酒花殘渣等，得到清亮的麥汁，同時(shí)還要考慮到麥汁TBA、色度質(zhì)量指標的影響，控制煮沸后的麥汁在回旋沉淀槽內靜止15至20min比較合適，麥汁泵入發(fā)酵罐后冷卻時(shí)間在60min以?xún)容^為合適。

　　對于家釀來(lái)說(shuō)，回旋沉淀還是可以把熱凝固物沉淀的，麥汁在經(jīng)過(guò)板式換熱器打到發(fā)酵桶后，剩下不少渾濁物。

　　對酒體的澄清還是起到作用，至于對酒體風(fēng)格的影響有多少？這個(gè)還得經(jīng)過(guò)大家反復的討論操作獲得。

　　在回旋沉淀階段添加啤酒花，酒花在熱的作用下仍可發(fā)生異構化作用。和前期添加酒花相比，可保留更多的酒花油成分。不過(guò)也有很多有著(zhù)多年家釀經(jīng)驗的朋友，認為沒(méi)有回旋沉淀的必要。